Recolección temprana y molturación

La recolección temprana es una de las decisiones más determinantes en la calidad final de un Aceite de Oliva Virgen Extra. No solo influye en el rendimiento, sino —y sobre todo— en el perfil aromático, la frescura y la complejidad sensorial del aceite.

Ya en el siglo I, el agrónomo romano Lucio Junio Moderato Columela, nacido en Gades (la actual Cádiz), dejó constancia en sus tratados sobre el olivo de la importancia del momento exacto de la cosecha. Sus palabras siguen plenamente vigentes hoy:

«Retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto.»

«Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, se cribarán y limpiarán y con cuidado se llevarán al molino.»

Columela ya advertía de algo esencial: esperar demasiado a la maduración completa del fruto empobrece el aceite en aromas y matices, mientras que una recolección más temprana permite conservar las notas verdes, frescas y frutadas que caracterizan a los grandes AOVE.

En la Hacienda San Ildefonso, esta práctica no es una moda, sino una consecuencia natural de las características del olivar. Nuestros olivos centenarios, con más de 250 años de historia, de variedad lechín y cultivados en secano, marcan de forma clara el momento óptimo de cosecha. Por ello, la recolección se realiza de forma temprana, habitualmente entre la segunda y la tercera semana de octubre.

La recolección temprana aporta claras ventajas:

    * Mayor intensidad aromática, con notas vegetales frescas.
    * Mejor conservación de polifenoles y antioxidantes naturales.
    * Aceites más equilibrados, complejos y expresivos.
    * Mayor reflejo del terruño y del año agrícola.

La cosecha se realiza de forma manual, cuidando cada árbol y evitando daños innecesarios en olivos centenarios, pensando no solo en la cosecha actual, sino también en la salud y longevidad del olivar para las generaciones futuras.


La molturación

La molturación está íntimamente ligada a la recolección temprana. No basta con recoger la aceituna en su punto óptimo; es imprescindible procesarla sin demora para preservar intactas sus cualidades.

Siguiendo el mismo principio que ya defendía Columela, en la Hacienda San Ildefonso el fruto recogido cada día se transporta inmediatamente al molino, donde se muele y se prensa al instante. Este proceso evita fermentaciones indeseadas y la oxidación prematura, asegurando que el aceite conserve toda su frescura, pureza y expresión aromática.

Recolección temprana y molturación inmediata forman así un binomio inseparable:
del árbol al molino, sin interrupciones, respetando el fruto y permitiendo que el aceite resultante sea un fiel reflejo del olivar, del entorno y del cuidado puesto en cada fase del proceso.